第20章 新菜

  “水煮系列，核心是『一锅成菜』，关键是『码味』、『煮製』和最后的『熗油』。”李春雷拿起醃好的猪里脊片，“肉片要薄，码味要足，盐、料酒、酱油、水淀粉，抓匀上浆，锁住水分，这样煮出来才嫩滑。”他又指指那盆豆芽和几片撕好的白菜叶，“垫底的蔬菜要爽口，焯水断生即可，铺在盆底。”

  “黄燜鸡，讲究的是『燜』字功夫。鸡块焯水去腥，炒糖色是关键，火候要准，糖色炒老了发苦，炒嫩了不上色。然后下鸡块翻炒上色，加薑片、蒜瓣、干辣椒、一点点八角，烹料酒，加热水，大火烧开转小火慢燜。最后汤汁收浓，鸡肉酥烂入味。”李春雷一边说，一边熟练地操作著。

  傻柱看得眼花繚乱，这些做法完全顛覆了他在丰泽园学的鲁菜套路。鲁菜重汤头、讲究火工和食材本味，而川菜则大开大合，重用调料，追求复合的麻辣鲜香。他一边努力记忆，一边忍不住问：“春雷哥，你这手艺跟谁学的？这……这做法太绝了！我们园子里的大师傅都没这么做的！”

  李春雷含糊地应道：“以前在部队上，天南地北的战友多，跟一个川籍的老班长学的几手野路子。你好好学，这几道菜做好了，可是能当招牌的。”

  当最后一道水煮肉片即將完成，李春雷將一大勺烧得滚烫、滋滋作响的混合了干辣椒段和花椒的热油，猛地浇在铺满辣椒粉和蒜末的肉片上时，“刺啦——”一声巨响，一股难以形容的、霸道而销魂的麻辣焦香瞬间爆发出来，如同无形的衝击波，迅速瀰漫了整个厨房，继而衝出窗户，飘散在暮色渐合的四合院上空！

  这香味，迥异於寻常燉肉的醇厚或炒菜的鑊气，它是一种极具侵略性和诱惑力的复合香气——干辣椒被热油激出的焦香、花椒麻酥酥的辛香、混合著肉片滑嫩的脂香和豆芽青菜的清香，形成一种让人口水疯狂分泌、肠胃蠢蠢欲动的强大气场！

  “我的妈呀！太香了！”傻柱陶醉地深吸一口气，眼睛都直了。

  在里屋写作业的何雨水被香味勾得坐不住了，像只小馋猫似的溜进厨房，扒著门框眼巴巴地看著。刚下班回来的史东立，一进院门就被这霸道的香味迎面击中，肚子不爭气地“咕咕”叫了起来，三步並作两步衝进屋里：“做什么好吃的呢？香死个人了！”

  很快，这异乎寻常的香味就像一块巨大的磁石，將院里那些嗅觉灵敏、正在玩耍或做家务的孩子们全都吸引了过来。大大小小十几个孩子，像闻著腥味的猫儿，不约而同地聚集到了李春雷家窗户外的空地上，伸著脖子，吸著鼻子，眼巴巴地朝里张望，嘰嘰喳喳地议论著。

  “傻柱，又做啥好吃的了？”

  “真香啊！我口水都流出来了！”

  “好像是李叔叔家……”

  李春雷看著窗外越聚越多的小脑袋，无奈地嘆了口气。四合院就是这样，谁家吃点特別的，根本瞒不住。他看了一眼盆里那两条草鱼做成的、分量其实並不算多的水煮鱼片，又看了看眼巴巴的孩子们，终究硬不起心肠。他对傻柱说：“柱子，把那条没动过的草鱼做的水煮鱼片，给窗外的孩子们一人分一片尝尝味吧。记住，就一片，多了没有。”

  傻柱应了一声，端著小盆走到门口。孩子们顿时欢呼起来，一拥而上。傻柱一边维持秩序，一边小心地用筷子给每个孩子夹一片滑嫩的、沾著红油和芝麻的鱼片。孩子们迫不及待地塞进嘴里，被烫得直吸凉气，却满脸幸福，咂摸著嘴回味那麻辣鲜香的滋味。

  何雨水看著盆里迅速减少的鱼片，小嘴一瘪，金豆子就开始在眼眶里打转，带著哭腔喊道：“哥！別分了！都没啦！我自己还没吃几片呢！”小丫头护食心切，眼看自己的美味被分走，心疼坏了。