第44章 黑鸭

  滷味要从一锅高汤做起，时间是少不了的。先用大火燉煮半小时，再控制小火燉五六个小时。

  猪皮切碎点，加水用中火煮二十分钟，燉出胶质，再把残渣过滤，一盆果冻似的物质就出现了。

  然后准备香料用於熬製红油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香叶、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次称重。

  用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰尘。再准备二荆条和京城红辣椒，放水中煮开二十分钟，等辣椒煮软煮发胀，然后捞出切碎，再放入石臼加豆瓣酱一起捣碎，增加香味。

  锅中倒油，用葱姜香菜炸香，油料吸收香味过后过滤掉残渣，然后小火下刚才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒酱，小火翻动更能炸出辣椒的色泽香味，並且能释放掉辣椒燥辣，吃完才不会上火。

  直到辣椒料渣顏色变深，加少许白酒激发出辣椒香味，这样还能防止温度过高將辣椒烧糊。然后关火放凉过滤掉残渣。

  香辣卤油就完成了。

  然后开始炒黑鸭糖色。

  把红曲米用开水煮五分钟，煮出顏色过滤掉残渣。

  在锅中放点食用油润锅，加冰糖，小火炒化再加砂糖。两种糖混合会让顏色更加有光泽。

  看著锅里的糖，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，冒起绵密的小泡。立马把准备好的红曲米水倒进去，滋啦”一声，糖色化开，汤水变成了红亮的酱色。

  再煮开挥发掉炒制过程中所產生的焦糊味，然后加一勺老抽让糖色顏色更深，黑鸭糖色也就完成了。

  接下来製作黑鸭酱。

  准备甜麵酱、黄豆酱、蚝油没有，只能用酱油和味精代替了，用黄酒化开去除酱料异味。

  然后锅里放入猪油、鸡油，用葱姜香菜炸香。动物油不仅能增香，还能压制住香料的药味。