方子到手，改良卤味

“这是老子压箱底的方子，别弄丢了。”

　　金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。

　　杨枫接过来细看。

　　首先映入眼帘的就是八个字。

　　三腌三卤九转去臊。

　　第一步和杨枫的安排一模一样。

　　肉切成大块，用水泡足一整天。

　　中间持续换水，一直到把血水泡净。

　　这是去腥的根本。

　　第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。

　　粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。

　　野兽骚味主要在皮里。

　　搓完再洗，骚气能够去掉一半。

　　第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。

　　卤料方子，五香卤药包。

　　整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。

　　区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。

　　桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。

　　松针一小把，煮水当汤底可以增香。

　　除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。

　　大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。

　　前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。

　　后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。

　　离火再焖一晚，次日切薄片。

　　每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。

　　下次加三分新料，兑七分老汤。

　　金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”

　　“瞧瞧，什么是专业。”

　　杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。

　　“等我卤好了，给您送两斤下酒。”

　　“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”

　　金老头笑骂道。

　　杨枫骑上黑老鸹连夜往回赶。

　　到家时，天已经黑透了。

　　三个媳妇还在院子里泡鹿肉。

　　“别泡了，换方子。”

　　杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反复揉搓。

　　流水冲洗十遍。

　　倒上高度白酒和野花椒腌小半天。

　　卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上桦树茸和松针煮的水。

　　大火烧开。

　　把腌好的鹿肉下锅。

　　前半个钟头，杨枫故意不盖锅盖，让那股子腥臊气随着蒸汽往上飘。

　　后一个钟头压上石头小火慢炖。

　　说起来容易，杨枫带着三个媳妇，从晚上忙活到第二天。

　　耗时一天一夜。

　　第三天早晨，总算做出了媲美家猪肉的卤肉。

　　“我说你家能不能有点正事，一大早就吃肉了，全屯子独一份了。”

　　就在一家人用卤肉当早饭的时候，何老蔫父子挑着扁担推门进院。

　　说是去国营一厂门口卖土特产，询问杨枫去不去。

　　杨枫拿着两块没切的肉出门，分别递给何老蔫和何老蔫当早饭。

　　好奇地打开扁担。

　　好家伙，所谓的土特产，竟然是一双双黑棉鞋。

　　手工缝的灯芯绒黑脸鞋面，棉花底子纳得结结实实。

　　“老蔫叔，你这买卖可真大啊。”

　　杨枫拎起一双棉鞋，手艺没的说。

　　这年月，布和棉花都要凭票购买。

　　特别是棉花，基本是一上柜台就被扫荡一空。